فهرست مطالب
عنوان            صفحه
فصل اول. 2
کلیات تحقیق.. 2
1-1- مقدمه. 2
1-2- اهمیت موضوع. 3
1-3- پرسش اصلی تحقیق.. 4
1-4- فرضیات تحقیق.. 4
1-5- اهداف تحقیق.. 4
1-5-1- اهداف کاربردی.. 4
1-5-2- اهداف علمی.. 4
1-6- ضرورت انجام تحقیق.. 5
1-7- جنبه نوآوری و جدید بودن تحقیق.. 5
1-8- نمودار تحقیق.. 6
فصل دوم. 7
مروری بر تحقیقات پیشین.. 7
2-1- بستنی.. 7
2-1-1- تعریف بستنی.. 7
2-1-2- تاریخچه بستنی.. 7
2-1-3- میزان تولید و سرانه مصرف بستنی.. 8
2-1-4- ارزش تغذیه‌ای بستنی.. 8
2-1-5- طبقه بندی بستنی.. 10
2-1-6- ترکیبات موجود در فرمولاسیون بستنی.. 11
2-1-7- نقش اجزاء سازنده مخلوط بستنی.. 12
2-1-8- ویژگی‌های مخلوط بستنی.. 17
2-1-8-1- اسیدیته و pH مخلوط.. 17
2-1-8-3- درصد افزایش حجم (اورران) مخلوط.. 18
2-1-9- فرایند تولید بستنی صنعتی.. 19
2-1-9-1- محاسبه‌ی اجزای مخلوط.. 19
2-1-9-2- توزین واختلاط ترکیبات بستنی.. 19
2-1-9-3- پاستوریزاسیون. 20
2-1-9-4- هموژنیزاسیون. 21
2-1-9-5- سرد کردن وعمل آوری محصول. 23
2-1-9-6- انجماد بستنی.. 24
2-9-1-7- بسته بندی و برچسب زنی.. 25
2-1-9-8 – سفت كردن و نگهداری.. 25
2-2- تولید بستنی‌های کم کالری.. 28
2-2-1- جایگزین‌های چربی درفرمولاسیون بستنی‌های کم کالری.. 30
2-2-2- اینولین.. 30
2-2-3- جایگزین‌های قند در فرمولاسیون بستنی‌های کم کالری: 32
2-2-3-1-کاربرد قند طبیعی خرما 32
2-2-3-2- فراورده‌های صنعتی و جنبی خرما‌ 34
2-2-3-3- علت استفاده از قند خرما در محصولات غذایی كم كالری.. 34
2-2-3- مروری بر مطالعات انجام شده 35
فصل سوم. 38
مواد و روش… 38
3-1- مواد اولیه. 38
3-2- دستگاه‌ها 38
3-3- روش تهیه بستنی.. 39
3-3-1- روش تهیه بستنی شاهد. 39
3-4- آزمون‌های شیمیایی مواد اولیه. 41
3-4-1- اندازه گیری درصد چربی خامه و شیر. 41
3-4-2- اندازه گیری قند عسل خرما طبق استاندارد ملی ایران (2680). 41
3-4-2-2- محاسبه مقدار ساکارز. 42
3-4-3- اندازه گیری pH قند عسل خرما 42
3-5- آزمایشات مخلوط بستنی و بستنی.. 43
3-5-1- آزمون‌های شیمیایی.. 43
3-5-1-1- اندازه گیری pH بستنی.. 43
3-5-1-2- اندازه گیری چربی بستنی.. 43
3-5-1-3- اندازه گیری ماده جامد بدون چربی شیر (SNF) بستنی.. 43
3-5-1-4- اندازه گیری اسیدیته بستنی.. 44
3-5-1-5- اندازه گیری ماده خشک کل بستنی (TS). 44
3-5-2- آزمون‌های فیزیکی.. 45
3-5-2-1- اندازه گیری درصد هوادهی یا اورران بستنی.. 45
3-5-2-2- اندازه گیری درصد مقاومت به ذوب بستنی.. 46
3-5-2-3- اندازه گیری ویسکوزیته مخلوط بستنی.. 47
3-5-3- نحوه ارزیابی آزمون‌های حسی بستنی.. 47
3-6- روش آماری مورد استفاده 48
فصل چهارم. 49
بحث ونتایج.. 49
4-1-2- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر اسیدیته. 51
4-2- اثرجایگزین کردن عسل خرما بر خصوصیات فیزیکی بستنی کم چرب فیبردار. 52
4-2-1- بررسی اثر جایگزینی عسل

خرما بر ویسکوزیته. 52
4-2-2- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر درصد افزایش حجم. 54
4-2-3- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر درصد مقاومت به ذوب.. 56
4-3-1- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر بافت.. 59
4-3-2- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر عطر. 61
4-3-3- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر طعم. 62
4-3-4- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر احساس دهانی.. 62
4-3-5- بررسی اثر جایگزینی عسل خرما بر پذیرش کلی.. 63
فصل پنجم. 65
نتیجه گیری کلی وپیشنهادات.. 65
5-1- نتیجه گیری کلی.. 65
5-2- پیشنهادات.. 66
منابع و ماخذ. 67
چکیده
امروزه به‌دلیل بیماری‌هایی از قبیل نارسایی‌های قلبی و عروقی، چاقی و دیابت تمایل به مصرف شکر کاهش یافته ‌است. از عسل خرما می‌توان به عنوان جایگزین شكر در انواع محصولات لبنی منجمد، كیك‌ها و نوشیدنی‌های كم كالری استفاده نمود. در این پژوهش میزان شکر موجود در فرمولاسیون بستنی كم‌چرب فیبردار، کاهش و با شهد عسل خرما جایگزین شد تا علاوه بر کاهش مصرف شکر، اجتناب از مضرات آن و کاهش واردات شكر، محصولی سالم و مغذی تولید شود. برای این منظور فرمولاسیون تیمار شاهد شامل میزان قند، چربی، پایدار كننده و امولسیفایر صنعتی، پودر شیرخشك بدون چربی و فیبر براساس مقالات علمی و استاندارد موجود برای بستنی در ایران (2450) انجام شد. اثر جایگزینی شهد عسلی خرما به عنوان شیرین کننده در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب فیبردار در سطوح صفر، 50 و 100 درصد بر خصوصیات فیزیکی (ویسکوزیته، اورران، درصد مقاومت به ذوب)، شیمیایی (pH و اسیدیته) و حسی (بافت، عطر، طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی به مدت دو ماه) بستنی مورد مطالعه قرارگرفت. نتایج نشان داد با افزایش درصد سطوح جایگزینی، اورران، ویسکوزیته و اسیدیته افزایش و درصد مقاومت به ذوب و‌ pH مخلوط بستنی کاهش یافت. نتایج آزمون‌های حسی نشان داد که جایگزینی عسل خرما بر خصوصیات حسی تاثیر معنی داری نداشت (05/0<p).
واژگان کلیدی: عسل خرما، بستنی کم‌چرب، فیبر اینولین، ویسکوزیته
1-1- مقدمه
در سال‌های اخیر مصرف کنندگان تمایل زیادی به استفاده از محصولات غذایی کم‌چرب و با درصد قند پایین نشان می‌دهند، به این دلیل که مصرف این نوع فراورده‌ها را با کاهش خطر ابتلا به چاقی و بیماری‌های قلبی- عروقی و دیابتی مرتبط می‌دانند. چربی، شکر و ماده خشک بدون چربی سه عامل مهم و مؤثر بر کیفیت بستنی می‌باشند، درصد قند بر طعم و مزه محصول مؤثر است (گیوون و کاراکا[1]، 2002).
به دلیل افزایش سطح آگاهی عمومی و توجه بیشتر به تغذیه، مردم تمایل بیشتری به مصرف مواد غذایی سالم و طبیعی، با محتوای کمتر شکر دارند، با وجود تمام فوایدی که ساکارز به عنوان شیرین کننده طبیعی با ویژگی‌های عملکردی ممتاز دارد، ولی به دلیل مشکلات سلامتی مانند فشار خون، بیماری‌های قلبی- عروقی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتی‌ها مضر است و از طرفی مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهش‌های روزافزونی جهت جایگزینی مناسب با سایر شیرین کننده‌ها در دست انجام است (گوهری و همکاران، 1384).
انتخاب نوع شیرین کننده جایگزین و چگونگی حفظ کیفیت فراورده طی دوره نگهداری از جمله مسائل مربوط به تولید فراورده تهیه شده با شیرین کننده جایگزین شکر می‌باشد. باید در نظر داشت که شکر علاوه بر نقش شیرین کنندگی، ویژگی‌های عملکردی فراوانی در محصولات ایفا می‌کند. اثر حجیم کنندگی، تثبیت آب (مؤثر در زمان ماندگاری)، کنترل نقطه انجماد در محصولات منجمدی مانند بستنی از اثرات شکر می‌باشد. از جمله مشکلات مربوط به بهینه‌سازی هنگام جایگزینی شکر اثر نامطلوب بر طعم، ویژگی‌های فیزیکی محصول و استقبال مصرف کننده می‌باشد(گوهری و همکاران، 1384)
1-2- اهمیت موضوع
خرما یک منبع تغذیه‌ای با ارزش و پرانرژی است که بر اساس آمار سازمان خواروبار و کشاورزی (FAO)[2] در سال 2011 میلادی ایران از نظر میزان تولید آن دارای رتبه سوم در جهان می‌باشد. خرما دارای شیرینی طبیعی بوده و به عنوان یک غذای ساده سهم الهضم مورد توجه است، مقدار چربی آن پایین، فاقد کلسترول، فاقد چربی اشباع و منبع بسیار خوب فیبر رژیمی است. همچنین خرما منبع غنی از مواد مختلف نظیر پتاسیم، آهن، کلسیم، منیزیم، گوگرد، مس و فسفراست (گوهری و همکاران، 1384).
به علت ضایعات بالای خرما در ایران و فقدان صنایع تبدیلی کافی، همه ساله مقادیر قابل توجهی از این فراورده ارزشمند قابل استفاده نبوده و نابود می‌شود. خرما به دلیل وجود مقدار بالای قند و صرفه اقتصادی مناسب می‌تواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب شود. قند خرما به صورت شیره خرما، قند مایع، شهد یا عسل خرما، از خرما استحصال شده و در صنایع غذایی مختلف قابل عرضه و مصرف می‌باشد. عسل خرما کاملاً شفاف و شبیه عسل طبیعی می‌باشد. عسل خرما با انجام فرایندهایی مثل شفاف سازی، رنگبری و جداسازی مواد کدرکننده از شیره خرما با بریکس 80-60 درصد به دست می‌آید و دارای 75-73 درصد ماده قندی می‌باشد. قندهای اصلی تشکیل دهنده آن گلوکز و فروکتوز است که نسبت آنها تقریباً نزدیک به هم می‌باشد و از نظر ترکیب قتدی مشابه عسل کندو و شربت ذرت با فروکتوز بالا[3] است (احمدی و همکاران، 1389).
قدرت شیرین کنندگی فروکتوز موجود در خرما بیشتر از ساکارز است که این ویژگی باعث می‌شود میزان مصرف آن از نظر وزنی در بریکس مساوی در صنعت کاهش یافته و از نظر اقتصادی قابل رقابت با سایر شیرین کننده‌ها باشد. شهد عسلی خرما برای اولین بار در دنیا، در ایران و با هدف تغذیه سالم، تنوع در فرهنگ غذایی، کمک به قشر زحمتکش تولید کننده خرما، تولید محصولات متنوع داخلی، رونق تجارت خارجی و حرکت بخش کشاورزی و صنعت، به سوی جهانی شدن تولید شده است. تولید و مصرف آن اقتصادی و با در نظر گرفتن هزینه تولید و مواد خام، شهد عسلی خرما و قند مایع آن می‌تواند از جایگاه مناسبی در بازار داخلی و خارجی برخوردار باشد. طبیعی بودن شهد عسل خرما دلیل مهمی برای استفاده بیشتر آن در صنایع غذایی می‌باشد (احمدنیا و همکاران، 1389).
از عسل خرما می‌توان به عنوان جایگزین شکر در انواع محصولات استفاده نمود که علاوه بر افزودن بر ارزش تغذیه‌ای محصول (به دلیل دارا بودن برخی املاح و ویتامین‌ها) مصرف شکر را کاهش داده و در نتیجه از واردات آن نیز کاسته می‌شود.
در این پژوهش امکان استفاده از شهد عسلی خرما به جای شکر و رسیدن به حداکثر جایگزینی در بستنی کم‌چرب حاوی فیبر اینولین و امکان تولید بستنی کم چرب اینولین دار خرمایی به عنوان محصولی جدید بررسی شده است.
1-3- پرسش اصلی تحقیق
آیا شهد عسلی خرما از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی جایگزین مناسبی برای ساکارز (شکر) موجود در بستنی کم‌چرب فیبر اینولین‌دار می‌باشد؟
1-4- فرضیات تحقیق

شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مخلوط بستنی و بستنی کم‌چرب اینولین‌دار تولید شده اثر می‌گذارد.
شهد عسلی خرما بر خصوصیات حسی بستنی کم چرب اینولین دار تولید شده اثرگذار است.
شهد عسلی خرما جایگزین مناسبی برای ساکارز در بستنی کم چرب فیبر‌دار است.
1-5- اهداف تحقیق
1-5-1- اهداف کاربردی

تولید محصولی با ارزش تغذیه ای بالا، کم کالری و سلامت‌زا
کاهش مصرف شکر و اجتناب از مضرات آن
ایجاد تنوع در ذائقه مصرف کننده جهت مصرف محصولات فراسودمند
کاهش وابستگی به واردات شکر و جلوگیری از خروج ارز
استفاده از ضایعات خرما و ایجاد ارزش افزوده
ایجاد زمینه مناسب برای استفاده از فراورده‌های جانبی خرما به عنوان محصولات بومی کشور
استفاده از این محصول در کارخانجات تولید بستنی، کارخانجات تولید فراورده‌های قنادی و سازمان‌های وابسته به نظارت بر تولید و مصرف محصولات باغی و کنترل و مصرف ضایعات
1-5-2- اهداف علمی

مطالعه اثر شهد عسلی خرما بر ویژگی‌های حسی و دست‌یابی به بالاترین سطح جایگزینی مناسب برای ایجاد خصوصیات مطلوب حسی در بستنی کم چرب حاوی فیبر اینولین
مطالعه اثر شهد عسلی خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی کم چرب اینولین‌دار
1-6- ضرورت انجام تحقیق
با توجه به اینکه امروزه تمایل به مصرف غذاهای با چربی و شکر کمتر و ارزش تغذیه‌ای بالا بیشتر شده است، به دلیل اینکه مصرف این گونه مواد از بیماری‌هایی مانند چاقی و دیابت و بیماری‌های قلبی- عروقی جلوگیری می‌کند و همچنین از آن جاییکه حذف چربی و شیرینی از غذاهایی مانند شیرینی جات عملی نیست، لذا تلاش بر این است که در این غذاها شکر با مواد دیگری از جمله خرما و محصولات جانبی آن که دارای میزان قند فروکتوز قابل توجهی بوده جایگزین شود، زیرا قند فروکتوز (قند میوه) به دلیل زود جذب شدن در کبد، سریع تبدیل شدن به انرژی و دید